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日本的纳豆他爹——中国的酱豆 (来自博客)

2009-09-10 16:25阅读:5,859
2009年9月10日,星期四,晴天
网上把纳豆说成了神仙食品,逢纳豆必说源于日本,高科技。其实,就做法而言,日本纳豆是我国北方农村酱黄豆的半成品,就是普通的大豆,经过煮熟(或蒸熟),再滤水发酵就可以了。说白了,小鬼子太精,把咱的东西掐头去尾,换个概念,又拿回来忽悠咱们。
日本纳豆的做法是从中国唐代引进的,最早是生产于“老纳”(寺院僧人)的厨房中,所以叫纳豆。中国人,特别是在淮河以北的人对酱黄豆都不应该陌生,它和咸雪菜一样是北方农村的主打菜。20年前我们村每家每户都会做这玩艺儿,每家每户也都吃过。当时只有10多岁的我,也曾在家人指导下主做过一回,并参与制作过不下10回(每年家里都要做几次,老妈和姐姐做酱豆时我打打下手,也叫参与吧,嘻嘻!)当年做法如下:
把大豆浸泡一夜后加水煮熟或隔水蒸熟,要熟透了再闷一会儿,但也不能太过,烂成一锅糊糊就不好了。然后滤去水份,用洗干净的化肥口袋装好扎紧袋口,外裹塑料布之类密封,放在厨房用很多麦草或稻草中焐热。那时农村烧柴草,厨房原本温度就高,不需要另外加温,一般夏天三四天、冬天六七天左右就能长很多、很长的白丝,就是现在人们津津乐道的纳豆。
虽然日本人很爱吃这样的纳豆,但我们农村人却不认这东西。因为这时的豆子丝长、很粘,味臭不好吃,保质期不长,很容易变质腐烂。所以还不能成为上桌的菜。我们要把它们拌上面粉(最好是炒面)摊开曝晒干,这样保存时间长,口感也好多了。干吃法做成这样就可以了,吃的时候,直接放鸡蛋、香椿末炒熟就行。还可以做成水酱豆,即把晒干的面粉豆子加入开水和盐、糖、酒等佐料,装坛加盖密封两周后食用。我爱吃以西瓜代替开水闷出的那种酱黄豆;我大姑做时会放入剁碎的红辣椒、西瓜,那叫一绝,特受欢迎,在当时收到一瓶大姑送的酱豆是很有面子的事情。不过现在,经济条件好了,特别耕地都被征用建了开发区、工业区,人们不再做了而已。
我的理解,干吃的那种还是可以叫纳豆的,而湿酱豆因为经过了二次封闭发酵,还能不能叫纳豆或是发挥纳豆的功效就不知道了。不过好像也有一种说法是发酵的豆子容易霉变,吃多了也致癌的,所以大家吃纳豆也要特别小心,千万不能吃“酶”变吃“霉”。
今年夏天,老公的老家还托人带了晒干的酱豆来,我一在合肥做生意的老同学也从怀远老家带了许多干酱 豆来(湿的不好保存和携带)。所以,与其迷信日本人工厂化生产出来的纳豆,真不如把钱贡献给中国北方广大农村的农民大妈们,价格绝对不到日本纳豆的1/10,最关键是做出来的东西绝对正宗、地道多了。


——我在搜北方酱豆(纳豆)的做法,搜出这么篇文章。
方法跟我以前见过的不一样,还是去问我家奶奶怎么做吧,我们全家只有我奶会,我妈失败次数太多不做了,这个对温度要求特别高,老方法做没有机器的前提下

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